La historia del café comienza en los bosques de Etiopía

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Por Richard Ruíz Julién
En Kaffa (sur-oeste etíope) el cafeto arábica crecía silvestre y, según cuenta la leyenda, fueron las cabras de un pastor las que descubrieron al mundo el efecto estimulante de la planta, hoy bajo la presión del cambio climático.

Así que la historia del café para muchos comienza en los bosques de Etiopía; luego, se descubrieron las ventajas económicas que podía proporcionar, hecho que destapó un comercio muy productivo con Arabia.

En la actualidad, tan importante llega a ser este rubro para el país que, con un valor de más de 860 millones de dólares en el año fiscal 2016-2017, constituye la mayor fuente de ingresos por exportación.

La nación produce unos granos considerados de muy buena calidad y su sabor puede variar mucho de una zona a otra e incluso de un lote a otro, especialmente por las variadas formas de producción que obedecen principalmente a la tradición en la zona de cultivo.

Y es que el café también es parte importante de la cultura de este pueblo. Se consume desde hace siglos y ha sido utilizado como medicina, alimento y bebida.

El Bunna para los etíopes se bebe con asiduidad y respetando la costumbre, de forma ceremonial, un ritual que recorre todo el ciclo de vida, desde la plantación hasta la forma de tomarlo.

Determinado por reglas centenarias, repetido a lo largo del tiempo por la madre u otra mujer de la casa, es la ocasión para la charla y la manera de ofrecer hospitalidad y respeto al visitante; en torno a esta representación se estrechan vínculos sociales y familiares.

Su elaboración comienza con el grano verde, aún sin tostar; éstos se lavan y a continuación se tuestan en un plato sobre el que se van dorando lentamente.

En las mismas brasas se queman también maderas aromáticas como incienso y sándalo que hacen más envolvente el ambiente y sirven para espantar a los mosquitos.

Una vez tostados, los granos se muelen a mano en un mortero y se vierten dentro de una jarra de barro de cuello estrecho y base ancha llamada Jebena, que se coloca previamente con agua.

La forma del recipiente y la pericia de quien lo sirve impide que los posos de café se mezclen con la bebida. Luego, el servicio se hace en orden, comenzando por el invitado, pasando por los hombres adultos de la casa y acabando por las mujeres.

En general se hacen varias tomas, por lo menos tres, el primero fuerte, el segundo un poco menos y el tercero más suave, para limpiar la boca, aunque también tiene sentido espiritual.

En muchas partes el rito se realiza hasta tres veces al día, por la mañana, al mediodía y por la noche: una dosis de cafeína que consideraríamos más que excesiva no parece sin embargo alterar a los de aquí, con una cultura al respecto tan antigua y arraigada.