Sudáfrica: una de braai y otra de poiki

0
542

braiPor Deisy Francis Mexidor

Si en algo coinciden los sudafricanos es en el amor por sus dos preparaciones culinarias estrella: la braai y el poitjiekos, afirma ni corto ni perezoso Isel, uno de los 602 colaboradores cubanos que desandan la geografía de esta nación de África al sur del mundo.

Desde que llegó a Sudáfrica, asombrado con tanta mixtura cultural, Isel Hijuelos dijo que aprehendería lo más posible cuánto de magia hay en esta tierra y tanto es así que casi ha hecho un ‘master’ en la materia.

Para mí es muy interesante cómo ‘resulta que los fines de semana invariablemente, y en ocasiones festivas en el espacio de la semana laboral, estos dos platos brillan por su presencia en la mesa de todos: negros, mulatos y blancos, ricos y pobres’, comentó Isel a Prensa Latina.

Hurgando en significados, braai es sinónimo de barbacoa, grill, parrilla en nuestra tierra, mientras que el poitjietkos es algo similar al ajiaco cubano, con diferencias en textura y sabor marcados. Muchas veces se acompañan en la mesa.

El vino, la sidra, la cerveza y otras bebidas suelen ser los ‘irremediables’ compañeros de ambos platos.

Asar al estilo braai incluye casi siempre chuletas de cerdo y cordero o bistés de carne de res, cordero y cerdo, boerewors (típicas salchichas de peculiar sabor elaboradas con picadillo de carnes rojas), así como muslos o cuartos de pollo.

Su variante marina, la fish braai, lleva pescados enteros o en mitades para asar y mariscos tales como el calamar, el pulpo, la almeja y el mejillón, que pueden servirse asados, hervidos o fritos según el gusto de los comensales.

No faltan tampoco las ensaladas diversas, papas, boniatos y rebanadas de pan de ajo o pan tostado como guarnición en esta fiesta al paladar.

En cualquier rincón de los patios de las casas o los centros laborales hay un área con su horno de ladrillos destinada a estos inseparables de la cocina sudafricana.

Muchas veces un macizo fogón de hierro con varias hornillas para cocinar con carbón comparte las tareas con la parrilla de hierro fundido donde se asan las carnes y pescados.

Las brasas se hacen con maderos de rojo corazón o con trozos de combustible sólido y se mantienen con carbón vegetal y generalmente cocinan los hombres.

‘El estilo de los sudafricanos de asar las carnes es muy peculiar, pues mientras en muchas naciones que la carne se sienta blanda y tierna al paladar, ellos se inclinan por cocinarla al jugo, lo que muchos percibirían normalmente como carne cruda’, enfatizó.

Añadió Isel que a la carne asada de la forma que los cubanos la preparan le llaman ‘dead meat’, o sea, que la carne está ‘muerta’. Ese es el bistec well-cooked o bien cocinado.

Sobre la parrilla, con la ayuda de pinzas, sellan los lados de los bistecs previamente condimentados con polvos picantes hasta que lucen de color dorado y su interior se asa con su jugo natural.

Por su parte el potjiekos, pronunciado poikikos, es también toda una institución. En los centros de trabajo acostumbran a hacer competencias de potjie /poiki/ donde cocineros profesionales y amateurs hacen de jurado.

En un caldero panzudo de hierro fundido de tres patas y tapa del mismo material, denominado por ellos ‘3 been potjie’, vierten los ingredientes en un orden preestablecido según la textura y el tiempo de cocción necesario para cada uno.

Una capa de carne cubre el fondo (bottom ground), le sigue otra (middle ground) con los tubérculos y una última (top ground) con los vegetales y especies.

Contiene muy poca agua o caldo y vino en su lugar. Lleva pimienta y curry en abundancia, ellos le dan el color amarillo y la braveza de carácter que pocos cubanos podemos asimilar. ‘Nuestra caldosa no es tan pendenciera ni bajo los influjos salvajes del ají picante’, sonríe Isel.

La mezcla hierve bien tapada a fuego lento sobre carbones durante dos horas. No se revuelve. Se introduce un tenedor solamente para comprobar si se está quemando la capa del fondo. Se sirve recién terminada de hacer, humeante de vapores de agua y telúrico picante.

En fin, la braai y el poitjietkos son comidas nutritivas y muchos compartimos sus bondades.

Pero más allá de la experiencia gastronómica, ambas costumbres culinarias tienen el mérito por estos lados de reunir familias, colegas y amigos para socializar en torno a su embrujo mágico que no discrimina entre las razas a la hora de saciar los apetitos.