Etiopía, el peculiar encanto de la cocina tradicional

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La culinaria de Etiopía resalta hoy, en opinión de expertos, como una de las preferencias de los visitantes que se acercan para conocer de la cultura y las tradiciones del segundo país más poblado de África.

 

El Ministerio de Turismo, actualmente en una carrera contra reloj para lograr el millón de visitantes al cierre del año, considera que de los cerca de 800 mil extranjeros que llegaron en 2017, casi todos alabaron el peculiar sabor de la cocina etíope.

Los datos sobresalen en las encuestas realizadas, de acuerdo con Tefere Meguistu, jefe de Comunicaciones de la citada entidad, para quien ésta puede ser un área que se pudiera explotar mucho más, dado el gusto expresado por los clientes.

Dominados por especias y la costumbre de comer sin la necesidad de utensilios, empleando solamente las manos, los platos de aquí, sencillamente encantan, subrayó el chef del Restaurante Totot, Solomon Alemayehu.

Circunstancia que condiciona de forma evidente en muchos casos tanto la presentación como los ingredientes de las recetas.

La mayoría de preparaciones están compuestas, en esencia, de diferentes verduras y carnes picadas, fuertemente condimentadas, guisadas de una forma tradicional.

En primer lugar se cuece o se saltea cebolla picada, hasta que quede seca; más tarde se añade una especie de mantequilla clarificada y sazonada, para finalmente colocar el resto de ingredientes, contando habitualmente con una mezcla de pimentón picante y otras especias denominada berbere, y guisar, explicó Alemayehu.

Esta comida, que puede ser denominada como wat, wot o tsebhi, se sirve sobre un amplio pan plano elaborado con masa madre y conocido como injera.

Este finísimo alimento elaborado con harina de tef, un cereal oriundo de esta zona del denominado cuerno africano, se utiliza como base de prácticamente cualquier servido.

Creo que su sabor ligeramente agrio fascina, aunque a un paladar occidentalizado le cueste creer, y porque sirve para llevarse a la boca más cómodamente los alimentos que sobre él se depositan, manifestó Yibra Mehari, uno de los clientes habituales del Totot.

En tanto, los estofados emplean una gran variedad de vegetales y carne, excepto la de cerdo, dado la mayoría de ortodoxos unitarios, musulmanes y judíos que pueblan la nación.

Así, se puede encontrar la ternera, el producto cárnico más común, pero también pollo, cabra o cordero, aunque puede sumarse también algún pescado, mientras las verduras reúnen un amplio abanico de opciones.

Y aunque el plato que manda es el mencionado injera, hay vida y cocina más allá de él, pues otra de las elaboraciones genuinamente etíopes, además homóloga de un clásico occidental como el filete de ternera por su sencillez y recurrencia, es el kitfo.

Se trata de carne picada de la cría de la vaca, cruda o muy poco hecha, que se marida con una especie de pimentón especialmente picante mezclado con cardamomo y otros condimentos, llamado mitmita, y niter kibbeh, esa singular mantequilla que se mencionaba anteriormente.

Olvidándonos del finísimo pan plano que sirve como base, esta elaboración llega a las mesas en una cazuela de barro y se come ‒siendo toda una excepción‒ con una cuchara hecha con hueso.

Yendo más allá con las carnes y los vegetales del estofado puede optarse por saltear en lugar de guisar para obtener, con un poco de ensalada, otro indispensable bocado de Etiopía, el tibs.

Si viene con ese añadido de verduras y hortalizas, se considerará que llega en su variante especial; si se renuncia al acompañamiento, nos encontraremos frente a un tibs más comedido, el normal, por así llamarlo.

En el apartado de bebidas, se encuentran tres principalmente, una de ellas el tej, un potente vino de miel muy similar al mítico hidromiel, servido frecuentemente en bares.

A él se suma la tella, una cerveza casera hecha con cereales locales como el teff y el sorgo, y el popular café, una de las más importantes cuya preparación en ollas de barro, junto a su servicio en lugares dedicados a ello, son verdaderos rituales.